美团&雀巢:2023中国中式餐饮白皮书

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四方食事,不过一碗人间烟火。

中式餐饮是缘起中国本土,以中国消费习惯为基础的风味餐食。中式餐饮主要由中式正餐、中式快餐、中式休闲单品餐饮等共同组成,整体规模占中国餐饮大盘的近80%。

以地方菜系为主的中式正餐,在疫情阻隔下,如何通过精耕本地,将质价比、仪式感、文化灵感融于一体,用品质和创新赢得消费者的喜爱?

米饭、面条、中点、卤味等中式小吃快餐,如何以小博大,聚沙成塔,用更加有记忆点的爆品,更极致的效率,更扎实稳健的供应链支撑,进击万店连锁?

火锅、烧烤、酸菜鱼、小龙虾等一菜成席的中式单品,如何践行“一针捅破天”,挖掘主打产品、主力食材,带给消费者更新鲜的体验?

为了帮助中餐从业者把握行业发展的脉络,美团新餐饮研究院联合雀巢专业餐饮,精心编写并发布了《2023中国中式餐饮白皮书》,在数据视角下,以宏观、中观、微观相结合的方式,描绘中式餐饮的整体发展脉络、透视局部隆起板块,特写个体典型案例,帮助大家穿越发展迷雾,把握行业风向,拥抱市场变化,踏上迭代增长的新征程。

中式餐饮细分品类连锁化率发展不均衡

中式餐饮连锁化程度来看,火锅是中式餐饮中标准化程度最高、连锁化程度也最高的品类,2021火锅品类连锁化率为20.7%;中式八大菜系总体连锁化率15%,川菜连锁化率为18%,是八大菜系中连锁化程度最高的菜系,刚达到餐饮大盘的平均水平。

川菜连锁化率增长较快,一方面是因为川菜内部孕育了一些单品爆品,比如菜系内部分化出的酸菜鱼、烤鱼等细分品类单品,源出正餐,但进化出了快餐的特征,这些大单品产品线简单、门店面积较小容易复制,近几年增速较快,拉高了川菜整体的连锁化率;另一方面,川菜连锁化更偏向于小规模连锁,近70%的川菜连锁品牌门店规模在50家以下。

线上线下双主场,外卖发展空间广

餐饮服务业本质上是一门时间和空间的生意,时间上要尽量延伸能够产生营业收入的有效经营时长,空间上是有效营业面积,传统意义是指门店数的多寡。疫情的发生,带给餐饮业的暴击是完全依靠堂食主场的经营模式遭遇“滑铁卢”,这一巨变引发餐饮人重新审视时间和空间设置,重新认识经营的触达能力,线上化能力成为餐饮发展的必修课。

随着线上消费者规模持续扩大,小份菜在线上点餐的场景中价值愈发凸显。美团数据显示,2022年消费者主动搜索“小份”关键词频次超13万/日,餐饮品牌在双主场经营中也顺应这一需求,2022年美团App上销售“小份菜”的商户比2020年增长了接近一倍。

传统老店通过“小份菜”打造爆品,获取流量密码;提供“一人食”服务的烤肉、火锅、卤味、炒菜等新商家层出不穷;连锁品牌探索“大菜小做”,在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等维度下足功夫……商家们在“小份菜”经营中寻找新的商机。

消费者喜爱的地方菜系预制菜,川粤鲁菜居前三

从2022年预制菜消费者对八大菜系的喜爱程度来看,川菜类预制菜受欢迎程度更高。

中式餐饮消费呈现更精致、更高性价比两极分化

美团将人均消费价格在当地正餐门店平均人均消费价格三倍以上,且在口味、环境、服务平均评分上至少一项在80分(满分100分)以上的正餐市场定义为精致餐饮。数据显示,粤菜、本帮苏浙菜等中式精致正餐2021年客单价同比皆有提升,其中,北京菜、川菜的客单价涨幅在15%以上。

另一方面,中式小吃快餐赛道的炸鸡炸串、米饭快餐、面条、米粉米饭、麻辣烫等消费基数较大的细分品类价格平稳,面条、米粉米线、麻辣烫客单价略有下降。

两类餐饮价格趋势的不同走向,体现出追求“更好美食体验”与“更高性价比”的消费场景并存。人们在一顿精致餐饮中体验的不只是美食,还有艺术、文化享受、休闲轻松的时光、圈层聚会、身份的彰显和认同、科技场景体验、表达与分享等综合元素。以“好味道、高品质、新体验”为特征的中式精致餐饮正步入发展红利期。

中式正餐主要菜系高山式发展纵向深耕

中式正餐是具备社交属性,以现场烹饪为主的餐饮形式,也是中式餐饮规模最大、发展历史最长、最为成熟的品类。但现烹现制的出品方式、个性化地域化的风味特点、以到店体验为主的交付方式,限制了中式正餐的规模化发展。

川菜、粤菜、湘菜、东北菜、北京菜,是线上总交易额排名前五的 5 个地方菜系,也是我国中式餐饮业最具代表性的 5 个样本菜系;此外,本帮苏浙菜代表了精致中餐的发展概况,徽菜的发展体现了地方菜在产品个性化+广众化设计以及文化 IP 挖掘和打造上的独到之处,给地方菜突破本土局限,谋求跨区域发展提供可借鉴的思路。

因此,本报告主要通过分析 7 个地方菜的发展情况来观察中式正餐的发展亮点。

下饭菜:全国走红,小炒肉跨品类发展

通过观察中式餐饮跨品类高销菜品TOP20,不难发现小炒类菜品占据了半壁江山,从榜单上看番茄、青椒等是消费基数最大的“国民蔬菜”;鸡蛋、猪肉是性价比最高的“国民肉食”。

除了以下这些全国性美食下饭菜,小炒肉这道湖南人餐桌上的家常菜肴,近年来也在蓬勃发展,目前呈现跨菜系、跨品类发展之势。

从具体烹饪手法上来说,江西农家小炒肉、云南宣威小炒肉等各地的小炒肉虽然在风味、擅长炒制的肉类食材上有所不同,但都搭上了小炒肉的东风,开始进入更广阔范围内的消费者视线,进一步推高小炒肉热度。不同食材组合的小炒肉,从高端的鲍鱼,到各类辣椒都被品牌作为细分卖点。

中式小吃快餐门店增速快,线上化避险能力展现

本报告主要通过分析米饭快餐、面类、米粉米线、麻辣烫、卤味熟食5个细分品类的发展来观察中式小吃快餐的发展风向。

味蕾地图:“上瘾享受型”和“健康养生型”并存

“味道”二字,最难描摹。饮食口味偏好是在特定地域内,在当地的特色食材、基础的生活方式等因素共同作用下长期形成的,具有较为长期的稳定性,但在消费表现上会随着不同场景、不同年龄段,不同的时代风尚而有不同。

本报告对中式餐饮的“味蕾地图”测写发现,“辣”、“清淡/本味”、“鲜”是消费者最喜欢的3个口味。“辣”这一“最大公约数”口味在不同消费场景下有不同的细分需求,洞察消费者对辣的多元、细腻需求,有望形成话题,产出销量。鲜口味相关菜品的销量(需求端)同比增幅远高于菜品上架数量(供给端)的增长,蛋黄、清炒、捞汁、美极等鲜口味菜品值得被进一步发掘。

趋势风向:全渠道多场景融合发展

持续3年之久的新冠疫情,使人们的生活方式、消费方式发生诸多变化,与之相应,餐饮行业的发展也从过去的连续性、相对确定性,演变为非连续性、不确定性。这一状态给餐饮经营带来前所未有的冲击和重压,也带给餐饮业创新、进化的契机。

在内部竞争、外部压力的双重作用下,餐饮的线上化、零售化程度持续加深,线上线下双主场经营能力进一步夯实。餐饮经营者开始把目光、注意力更多的地锁定在了对用户、对消费者需求的关注上,创造性的地开创了新的产品、新的经营模式,营造了新的消费体验。

本报告从行业、产品、经营三大层面来洞察中式餐饮发展的趋势。

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